Regionalmanagement Thüringer Bogen:
Auch das Wissen des Müllers muss im Brot zu schmecken sein. Davon ist Manfred Schellin felsenfest überzeugt. „Der traditionelle Bäcker arbeitet mit dem traditionellen Müller zusammen, der sein Getreide vom regionalen Bauern bezieht. Das hat über Jahrhunderte bestens funktioniert“, sagt er. Der Landwirt weiß, welches Getreide auf seinem Boden optimale Ergebnisse bringt. „Wenn es um Hartweizen geht, haben die Bauern in Süditalien das nötige Know-how und das sichert beste Qualität. Und der Müller weiß mit diesem besonderen Getreide umzugehen“, nennt er ein Beispiel für seine Philosophie. Am Ende steht Mehl mit Charakter, Mehl, wie es Schellin liebt. Allseits in Deutschland beliebtes 550er hingegen, das er gern als 0815-Mehl bezeichnet, kann im Grunde alles, jedoch nichts davon richtig gut. Für den Mann, der immer den besten Geschmack will, ist solch ein Mehl tabu. Er schwört bei deutschem Mehl auf Champagnerroggenmehl oder Alpenroggen, auf Gelbweizen oder Dinkelruchmehl. Und für Baguette hat er Mehl T65 Label Rouge im Angebot, jenes Mehl also, aus dem der Hoflieferant des Präsidenten-Palastes in Paris seine Baguettes backt, gemahlen in der Mühle von Bourgeois.
Mittlerweile weiß Manfred Schellin, wo er die besten Mehle findet, kennt die Müller und ihre Mühlen, die für ausgewählte Qualität stehen. Und seit elf Jahren beliefert er damit Kunden in ganz Deutschland, darunter knapp ein Dutzend Sternerestaurants, aber auch Hobby-Bäcker. 2015 wurde durch den studierten Biochemiker und Biologen auf solide Füße gestellt, was zuvor eher sporadisch funktionierte. Vorgeplänkel, nennt er das. Dann aber kaufte er gemeinsam mit Sohn Robert in Ohrdruf eine alte Mühle. Dort werden die Bestellungen mittlerweile von einem sechsköpfigen Team bearbeitet. Sie bringen im Jahr 30 000 Pakete auf den Weg zum Kunden. Der Platz dort reicht längst nicht mehr aus, so dass sich die Schellins nach neuen Räumen umsahen mussten. Fündig wurden sie in Emleben, wo im zweiten Halbjahr die neue Halle bezogen wird. „Das Platzangebot erweitert sich um den Faktor zehn“, freut sich der Inhaber.
Die alte Mühle in Ohrdruf wird jedoch nicht aufgegeben. „Ab September wollen wir dann in diesem Räumen Backkurse anbieten.“ Unterstütz wird Schellin dabei von seiner Ehefrau, die jüngst in Dresden ihren Meisterbrief im Bäckerhandwerk überreicht bekam. In diesen Kursen lernen die Teilnehmer jede Menge wissenswertes über Sauerteig. Hier ist Manfred Schellin ausgewiesener Experte. Als Dozent an Fachinstituten in Deutschland, Österreich und der Schweiz referiert er zum Thema Sauerteig. „Bevor Hefe zum Einsatz kam, war Sauerteig einziges Triebmittel für Brot“, erzählt er. Dass Wissens, das er hier erworben hat, teilt Schellin gern. Nicht nur als Dozent mit angehenden Bäckermeistern, sondern auch mit Hobbybäckern. „Wir verkaufen alles, was für ein gutes Brot nötig ist. Und wer unseren Rat braucht, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, bekommt ihn auch.“
Dass der Mann aus Ostwestfalen-Lippe einst von Thüringen aus Brotqualität in die weite Welt exportieren würde, war ihm nicht in die Wiege gelegt, wie wohl der gute Geschmack dieses Produktes ihm immer wichtig war. Mit dem berufsbedingten Umzug von Bielefeld nach Thüringen wurde dieser Anspruch infrage gestellt. „Unzufriedenheit mit der angebotenen Brotqualität vom Bäcker war es letztlich, die unseren Versandhandel beförderte“, sagt Schellin. Neben Mehl bietet das Unternehmen auch Sauerteig an, unter anderem Champagnerroggen-Starter. Aber auch Madre gibt es, festen italienischen Sauerteig, der auch für Kuchen, zum Beispiel Panettone, verwendet wird. Im Laufe der Zeit kamen Backzutaten und Werkzeuge hinzu, sowie eine Feinschmeckerabteilung.
Foto: Manfred Schellin mit einem frischen Brot | © Simmen