Regionalmanagement Thüringer Bogen:
In der Küche werden fleißig Kartoffeln geschält. „Diesen Luxus leisten wir uns“, sagt Danilo Weh, Küchenleiter der Gastronomie im TABBS. Während andernorts auf fertiggeschälte Knollen gesetzt wird, lehnt er das grundsätzlich ab. „Da wird nicht mit dem Sparschäler hantiert, sondern mit Natronlauge, durch die die Schalen abgelöst werden. Das Ergebnis wollen wir den Kindern nicht zumuten.“ Denn Essen für Kinder spielt in der Gastronomie des TABBS mittlerweile eine große Rolle.
Und Weh nimmt das ernst, sehr ernst. Natürlich ist er als Küchenchef auch verantwortlich dafür, dass unterm Strich die Zahlen stimmen. Ebenso wichtig ist für den Koch jedoch, den Kleinen gesundes und vor allem leckeres Essen auf den Tisch zu bringen. Das heißt, die Zutaten müssen saisonal und regional, die Transportwege der Speisen kurz sein, damit auch noch alle Inhaltsstoffe vorhanden sind, wenn sie den Kindern serviert werden.
Seit Januar 2021 hat die Küche im TABBS die Versorgung von Kinderkrippe und Kindergarten in Bad Tabarz übernommen. Von 105 Familien, die sich damals in geheimer Abstimmung diesen Vorschlag aus dem Rathaus stellten, votierten 89 dafür. „Das war überzeugend“, sagt Bürgermeister David Ortmann (SPD). „Uns war damals klar, wenn wir unserer Verantwortung als Kneipp-Kurort gerecht werden wollen, muss sich das auch in der gesellschaftlichen Speisung widerspiegeln.“ Und mit Danilo Weh hatte die Gemeinde einen Koch, der nicht nur am Herd zaubern kann, sondern auch knallhart kalkulieren. „Und das ist nötig, wenn unseren Anforderungen entsprochen werden soll.“
Weh hat Jahrzehnte in der gehobenen Gastronomie gearbeitet, unter anderem mit Herbert Frauenberger im legendären „Weißen Schwan“ in Weimar. Zuletzt war er Küchenchef im Hotel „Frauenberger“ in Bad Tabarz. Hier kochte er mehr als einmal für Prominente aus Deutschlands Adelshäusern, einmal sogar für den schwedischen König. „Eine gute Zeit“, blickt Danilo Weh zurück, „viele interessante Jahre, doch dieser Abschnitt ist für mich abgeschlossen.“ Und mit seinem Engagement im „TABBS“ habe ein neuer begonnen. Einer, der für den Koch nicht minder spannend ist als die vorangegangenen.
Für ihn haben schon zwei Generationen in Deutschland den guten Geschmack am Essen verloren. Industriell hergestellte Speisen, dominiert von Geschmacksverstärkern, haben bei vielen Menschen den natürlichen Geschmack der Produkte vergessen gemacht. Zu gemeinsamen Mahlzeiten am Tisch zu sitzen, ist lange schon nicht mehr Usus bei vielen Familien. Ernährungswissenschaftler beklagen mittlerweile, dass junge Leute Essen ablehnen, das nicht mit dem Löffel gegessen werden kann. Wer mit zwei Händen Besteck halten muss, hat keine mehr frei, ums Handy zu bedienen. Eine Möglichkeit dagegen anzusteuern, sieht Weh darin, den Mädchen und Jungen bereits im Krippenalter Speisen vorzusetzen, die aus natürlichen Produkten hergestellt worden sind. Und die ihren Geschmack behalten haben, wenn sie auf den Teller kommen.
„Das heißt, wir beginnen nicht schon im Morgengrauen mit dem Kochen und halten die Speisen Stunden über Stunden auf Temperatur“, erzählt der Küchenmeister. „Wir starten so mit der Zubereitung, dass die Speisen eine knappe halbe Stunde, nachdem sie fertig sind, auch ausgeliefert wurden.“ Mittlerweile profitieren die Kinder aus Krippe, Kita und Schule in Seebach ebenfalls vom Angebot des TABBS. 200 Essen gehen jeden Mittag auf den Weg. „Bis 400 können wir schaffen, mehr gibt unsere Kapazität nicht her.“ Weh kann auf acht Mitstreiter in der Küche bauen, mit denen er auch noch sieben Tage die Woche die Bistroversorgung im TABBS absichert. „Ich bewundere immer wieder, wie Danilo sein Team motiviert, wie er es für die Arbeit begeistert“, sagt Bürgermeister Ortmann. Das Ergebnis ist zu schmecken. Das veranlasst auch immer mehr Firmen, das Mittagessen für die Mitarbeiter im TABBS zu ordern.
Die Verantwortung für gesundes Essen und guten Geschmack endet für den Koch nicht mit Küchenschluss. Gemeinsam mit Udo Trutschel lädt er immer am ersten Dienstag im Monat zum Kochkurs ins TABBS ein. Während sein Partner über die neuesten Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft referiert, erfahren die Teilnehmer Tricks und Tipps vom Fachmann. Am Ende steht ein Drei-Gänge-Menü, das dann in angenehmer Gesellschaft genossen werden kann. Dabei verwendet Danilo Weh durchaus tierisches Fett, etwa vom Rind, zum Anbraten von Fleisch. Fett sei weder ungesund noch giftig, sagt er, wenn die Dosis stimmt. In seinem Kochkurs löst sich manches Vorurteil in Wohlgefallen auf, dafür bekommt die Freude am Essen neue Dimensionen. Ach ja, und im Schulgarten ist Weh auch öfter Gast, erklärt den Kindern, warum Kräuter nicht nur den Geschmack unterstreichen. „Da bereite ich gemeinsam mit ihnen auch mal ein schnelles Gericht zu, wie Gurkensuppe mit Boretsch.“ Das, sagt der Spitzenkoch, können sie dann zu Hause nachkochen und ihre Eltern überzeugen …
Bild: Das TABBS-Team für den guten Geschmack: Saltan, Samhar, Angelina und Maria (hintere Reihe v.l.), Sabrina und Danilo (vorn). | © Klaus-Dieter Simmen